بيكانيا

غطاء الرمب كاملاً مع طبقة دهنه السميكة. قطّعه ستيكات سميكة أو اطوِه على الأسياخ، ودع الدهن يرطّبه فوق الجمر.

ما الذي تشتريه. العضلة المثلّثة التي تغطّي أعلى الرمب، منظّفة مع إبقاء طبقة الدهن. تُباع كاملة، بعبوات 1 كغ أو 2 كغ.

الطعم والقوام. غنيّة بالنكهة والعصارة، وقوامها أمتن من الريب آي. يذوب الدهن في اللحم ويتحمّص من الخارج.

طريقة الطهي. على الفحم مباشرة. قطّعها باتجاه الألياف إلى 3–4 ستيكات بسماكة 4 سم تقريباً، وملّحها بملح خشن قبل 30 دقيقة. ضع جهة الدهن فوق الجمر حتى تطقطق، ثم 4 دقائق لكل جهة، وارفعها عند ⁦52 °C⁩. أرِحها 5 دقائق وقطّعها شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف. قدّمها مع تشيميتشوري وبصل مشويّ ورزّ.

التغليف والحفظ. تصلك العبوة باردة ومغلّفة بالتفريغ (عبوات 1 كغ أو 2 كغ). احفظها مغلقة في البرّاد على ⁦0–4 °C⁩ واستخدمها خلال 3 أيام من تاريخ التعبئة، أو جمّدها يوم التوصيل (⁦−18 °C⁩، حتى تاريخ الصلاحية المدوّن على عبوة المورّد). ذوّبها في البرّاد، لا على الطاولة.

المصدر. نختار لحم البقر على أساس طعمه وجودته، لا على اسم البلد المطبوع على الكرتونة، ويفحص لحّامونا كل دفعة قبل تقطيعها. يُقطّع ويُنظّف ويُغلّف بالتفريغ في بيروت، ويُعبّأ يوم التوصيل.