بريسكت بقري

بريسكت بقري نيّئ للطبخ البطيء في الفرن أو على شواية فحم مغطّاة. تبّله، اطبخه على حرارة منخفضة لساعات، فيصبح طريّاً غنيّاً بالعصارة وسهل التقطيع.

ما الذي تشتريه. البريسكت عضلة الصدر، وتتكوّن من جزأين: «الفلات» قليل الدهن و«البوينت» الأغنى بالدهن. قاسٍ وهو نيّئ، ومن أفضل القطع على الإطلاق حين يُطبخ ببطء على حرارة منخفضة. كل عبوة قطعة نيّئة منظّفة من الفلات أو البوينت.

الطعم والقوام. نكهة لحم عميقة. حين يُطبخ بما يكفي، يذوب النسيج الضامّ وتنفصل الشرائح بشدّة خفيفة.

طريقة الطهي. طبخ بطيء على ⁦135 °C⁩، في الفرن أو على شواية فحم مغطّاة بحرارة غير مباشرة (الجمر في جهة واللحم في الجهة الأخرى). افركه بالملح الخشن والفلفل الأسود المجروش واتركه ليلة في البرّاد، واطبخه وجهة الدهن إلى الأعلى. حين تغمق القشرة ولا تتلطّخ عند لمسها (بعد ساعتين تقريباً)، لفّه بإحكام بورق اللحّام (ورق الألمنيوم يصلح، لكنه يطري القشرة)، وتابع حتى ⁦93–95 °C⁩ في الداخل، حين يدخل ميزان الحرارة كأنه في زبدة: 3–4 ساعات في المجموع لـ500 غ، و4–5 ساعات لـ1 كغ. أرِحه ملفوفاً 30–60 دقيقة وقطّعه شرائح بسماكة القلم عكس اتجاه الألياف. قدّمه مع مخلّلات وخبز وسلطة ملفوف حامضة.

التغليف والحفظ. تصلك العبوة باردة ومغلّفة بالتفريغ (عبوات 500 غ أو 1 كغ). احفظها مغلقة في البرّاد على ⁦0–4 °C⁩ واستخدمها خلال 3 أيام من تاريخ التعبئة، أو جمّدها يوم التوصيل (⁦−18 °C⁩، حتى تاريخ الصلاحية المدوّن على عبوة المورّد). ذوّبها في البرّاد، لا على الطاولة.

المصدر. نختار لحم البقر على أساس طعمه وجودته، لا على اسم البلد المطبوع على الكرتونة، ويفحص لحّامونا كل دفعة قبل تقطيعها. يُقطّع ويُنظّف ويُغلّف بالتفريغ في بيروت، ويُعبّأ يوم التوصيل.