ستيك توماهوك

ستيك ريب آي سميك على عظمة الضلع الطويلة المنظّفة، معتّق جافاً 14 يوماً. قلب غنيّ بالتعريق وقشرة داكنة، ونجم أي شواية.

ما الذي تشتريه. ستيك ريب آي مقطّع سميكاً، مع ترك عظمة الضلع كاملة وطويلة ومنظّفة. العضلة نفسها التي يُقطّع منها الريب آي، لكن أكبر ومصمّمة للنار. معتّق جافاً 14 يوماً قبل تقطيعه.

الطعم والقوام. غنيّ بالعصارة، وطبقة الدهن تذوب وتتحمّص على الفحم. سميك بما يكفي لقشرة حقيقية من الخارج ووسط ورديّ متجانس.

طريقة الطهي. شوي عكسي على الفحم. ملّحها قبل ساعة ولفّ العظمة بورق الألمنيوم. اتركها على الجهة الهادئة مع إغلاق الغطاء حتى تبلغ ⁦45 °C⁩ في الداخل، ثم حمّرها 2–3 دقائق لكل جهة فوق الجمر المتّقد وارفعها عند ⁦52 °C⁩. أرِحها 10 دقائق، افصل اللحم عن العظم وقطّعه. قدّمها مع بطاطا بالفرن وصلصة تشيميتشوري.

التغليف والحفظ. تُباع بالقطعة ويُحتسب سعرها على وزنها الفعلي: تزن كل قطعة بين 900 غ و1.2 كغ، وتصلك باردة ومغلّفة بالتفريغ. احفظها مغلقة في البرّاد على ⁦0–4 °C⁩ واستخدمها خلال 3 أيام من تاريخ التعبئة، أو جمّدها يوم التوصيل (⁦−18 °C⁩، حتى تاريخ الصلاحية المدوّن على عبوة المورّد). ذوّبها في البرّاد، لا على الطاولة.

المصدر. معتّق جافاً 14 يوماً قبل تقطيعه. نختار لحم البقر على أساس طعمه وجودته، لا على اسم البلد المطبوع على الكرتونة، ويفحص لحّامونا كل دفعة. يُقطّع ويُنظّف ويُغلّف بالتفريغ في بيروت، ويُعبّأ يوم التوصيل.